Японская кулинария показывает нам урок мудрости, омоложения и оздоровления организма через прием пищи. Рацион японцев отличается от западного, в первую очередь, по уровню калорийности, потреблению белков и жиров. Нация здоровых людей. Но если жители Страны восходящего солнца сумели по-своему интерпретировать даже американский fast food, то их опытом нам обязательно нужно поинтересоваться.
У них теперь картофельные чипсы — с приправами из водорослей, спагетти — с тресковой икрой, а мороженое — с добавлением зеленого чая. Все так, как они любят, как привыкли. Для нас названия этих кушаний звучат экзотично, и, наверное, не менее неожиданными будут вкусовые ощущения, если мы их попробуем.
Но японцам нравится. И живут они долго, и выглядят молодо. Внешне они спокойны, свято чтят ритуалы и говорят спокойно — само звучание японской речи лишено тех интонаций, к которым мы привыкли, говоря по-русски — на языке, где интонации несут смысловые оттенки.
Специалисты отмечают, что японская еда — это приобщение к природе, а питание — акт поэтический и почти божественный. Достигнув высот научно-технического прогресса, японцы не растворились в мире, а, напротив, сохранили свои культурные традиции. Снаружи, во внешнем мире, они — динамичные, предприимчивые, современные, а внутри, то есть дома, в быту, напротив — очень «японские японцы», дорожащие даже самой маленькой крупицей своего, национального.
Близость к природе и благодарность ей — эти два аспекта философии японского быта идут не от ума, а от самой повседневной жизни, от уважения к живой традиции, которая развивалась естественным образом.
Принцип японской еды стоит на двух якорях: свежесть и близость к натуральному исходному виду. Иными словами — уважение к первоначальному внешнему виду продуктов, которые должны быть свежими.
На столе обязательно должно быть что-то с гор и что-то — с моря. В первой группе — рис и многочисленные овощи по сезону, а еще соевые бобы и их производные: соевый творог тофу, ферментированная соевая паста для приготовления супов и приправ мисо, соевый соус сею. А разнообразие второй группы — морской — нам даже трудно себе представить: это все виды морской рыбы, китообразные, моллюски, медузы, водоросли.
Рис — самое распространенное кушанье в Японии, потому что японцы верят, что рис сохраняет здоровье. Известно, что по классификации доктора Осавы рис относится к Ян-продуктам, Ян — энергия движения. А большинство болезней, как он считает, вызвано переизбытком энергии Инь, энергия покоя. Дальше просто: чтобы справиться с болезнью, нужно «добавить» правильной энергии посредством правильной еды. Весь мир пронизан энергиями, а человек словно стоит в этом круговороте, между ними, и старается соответствовать этим вибрациям.
Однако есть здесь и свои секреты: например, каждую взятую в рот порцию риса нужно пережевывать по сто раз — только тогда он принесет необходимую и ожидаемую пользу.
Японцы мало используют соли, а заменяют соевым соусом. Тут тоже все понятно и прагматично: избыток натрия в организме способствует отекам — это плохо и при сердечно-сосудистых заболеваниях, и при ожирении.
Больше всего восхищает «согласие» еды, стоящей на японском столе, с временами года. Можно не заглядывать в календарь, потому что вкусы японцев совпадают с временами года. Весной они предпочитают молодой зеленый чай, ростки бамбука, лосось, а осенью — макрель и первые грибы мацутакэ.
У них тоже ощущается разница между севером и югом, поэтому пища для северян — более калорийна: например, типичная для всей страны лапша рамэн на Хоккайдо подается с большим куском масла, там же весьма популярна похлебка о-набэ, сваренная из кра¬бов, ракушек и горбуши. Славится пшеничной лапшой удон и сладким рисовым желе Нагоя. На островах Сикоку и Кюсю свои известные лакомства: на первом — иваси, мандарины и местная лапша, а на втором — чай, морепродукты и фрукты.
На выбор пищи в Японии влияют сезонность и климатические зоны. А еще погода: так, например, в летние жаркие дни японцы предпочитают есть то, что дает ощущение прохлады, к этой «освежающей» категории у них относятся угорь, осьминог и морские моллюски, а также различные желе.
Осенью предпочтительны жареные каштаны, лапша из гречневой муки и грибы. А в сезон, близкий по характеристикам к нашей зиме, едят нарезанную полосками сырую рыбу — сашими сасими и пьют подогретое до температуры 36,6 °C сакэ. А еще употребляют набэ — похлебку, которую наливают прямо из кипящей кастрюли. Кстати, у этого супа есть летняя разновидность — холодный сябу-сябу.
В рационе японцев четко прослеживается сезонная ритмичность: зимний холод — мясо, рыба и согревающие напитки и супы, летний зной — холодные супы, освежающие виды морской живности, холодная лапша рамэн и салаты .
Можно выделить рациональное, оценить то, что в японском характере питания может стать интернациональным. Хотя, конечно же, нужно учитывать очень важное обстоятельство: они живут, учитывая фазы Луны. Хотя страна и перешла на солнечный календарь, но и лунным здесь тоже пользуются.
Главное для японской хозяйки на кухне — поддержание особой чистоты, соблюдение гигиены на кухне. Грязь воспринимается как злой дух, который может все испортить. Впрочем, требование соблюдать чистоту распространяется и на весь японский дом. Оборудованию на японской кухне можно позавидовать, особенно разнообразию ножей. Но это и не удивительно, ведь как иначе так оригинально нарежешь овощи.
Японцы едят маленькими порциями, но зато так хорошо их пережевывают, что чувство сытости приходит вполне закономерно.
Пять правил у японцев
- уменьшить объем тарелок;
- постепенно уменьшить объем порций;
- есть меньше мяса, заменяя его время от времени рыбой;
- уменьшить количество излишне калорийных продуктов на своем столе;
- уменьшить количество соли.
О последнем правиле стоит сказать особо. Избыток соли может вызвать нарушения в работе почек, мочевого и желчного пузырей, сердца, артерий, вен. Соль способствует накоплению жидкости в организме. Соль поглощает кальций, отбирая его у организма. И соль достаточно агрессивно может действовать на слой слизи, покрывающей органы пищеварения, — значит, она не способствует и работе желудочно-кишечного тракта. Если проводить «бессолевые» дни, раз в неделю, например, то можно «выправить» свой вкус и не пересаливать свою еду.
Японцы используют соевый соус, а он, если готовится точно по правилам, содержит морскую соль, что также полезно.
Если есть желание попробовать приготовить еду по-японски, то помните: главное — это правильно приготовить рис. Его предварительно замачивают (до 1 часа). За это время рисины набухают, и рис сварится быстрее, что позволит сохранить в нем полезные вещества. Рис и воду берут в соотношении 1:1,25, во время варки крышку не открывают, варят на слабом огне. И, естественно, во время варки не добавляют соль, потому что едят его либо с соевым соусом, либо с заранее притушенными овощами. Можно добавить к рису и сушеную морскую капусту, что придает еде приятный вкус.
Кстати сказать, и наши отечественные ученые обращают большое внимание на силу моря, на запасы, таящиеся в его глубинах. Например, в результате такого рода исследований появилась на свет технология производства теста и выпечки альгинового хлеба с добавками из морской водоросли — ламинарии, обладающего многосторонним профилактическим действием.
Вернемся к Японии. Как отмечено в правилах макробиотического питания система здоровья Кацудзо Ниши, меняя с помощью пищи энергетику тела, мы благотворно воздействуем на дух. Мы становимся счастливыми, ибо уходят тоска, плохое настроение, страхи, уныние и тяжесть на душе. Эти результаты неизбежно приходят к человеку, когда он начинает жить по законам природы.
Вряд ли кто-то будет начинать трудовые будни с миссосиру — супа из соевой пасты мисо и кусочками соевого творога тофу, что японцы считают для себя почти правилом. Но стоит вспомнить, что в русских деревнях у многих утро начиналось с какой-нибудь похлебки. Чем это не завтрак? Питательно и полезно. Стоит все- таки больше прислушиваться к своему организму, есть то, чего «душа желает», ограничивая эти желания разумными рамками.
Как сказал преподобный Иоанн Лествичник: «Возобладай над чревом, пока оно над тобой не возобладало».
Будьте здоровы!
