Яйца — одни из наиболее ценных пищевых продуктов. Добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус. Средний стандартный вес яйца — от 40 до 65 г (зависит от породы и разновидности птицы, ее возраста), причем на долю белка приходится примерно 56%, желтка — 32% и скорлупы -12% веса. Скорлупа яйца состоит из твердых минеральных веществ. Под скорлупой расположена плотная подскорлупная оболочка, затем белковая оболочка, которая покрывает белок яйца.
Белок имеет три слоя различной плотности: наружный — жидкий, средний — плотный и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка — жидкий. Наибольшая плотность белка является показателем его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение белка.
Желток окружен тонкой прозрачной оболочкой; сам он также имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, он обладает меньшей плотностью. Слои светлого желтка перемежаются с желтком более интенсивной окраски, а центр заполнен светлым желтком. Окраска желтка от бледно-желтого до желто-красного зависит от корма, который получала домашняя птица, а также от сезона яйцекладки.
На поверхности желтка находится зародыш, который в оплодотворенном яйце имеет вид небольшого круглого пятна беловатого оттенка. Яйца с зародышем, в котором образовались кровеносные сосуды, в пищу не используются. Неоплодотворенное яйцо содержит зародыш в виде продолговатого пятнышка.
Большое разнообразие наблюдается в форме и наружной окраске яиц. Они бывают шарообразными и эллипсоидными, а также белыми, желтоватыми, розоватыми, светло-коричневыми; скорлупа яиц блестящая или матовая; недавно снесенные яйца обычно имеют скорлупу с матовым оттенком.
Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птицы, ее возраста, кормов.
Яйца содержат в среднем 12,17% белков, 11,50%жиров и 0,55% углеводов.
К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По количеству лецитина яйца занимают первое место и превосходят даже такие высокопитательные продукты, как икру, коровье молоко и масло.
По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белок яйца усваивается на 97%, а желток полностью) яйца занимают одно из первых мест.
Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством.
Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и лечебном питании.
Обычно в пищу используются только куриные яйца, потому что яйца водоплавающей птицы (гусей, уток) бывают носителями болезнетворных микробов (высока вероятность заразиться сальмонеллезом, так как эти яйца не проходят санитарный контроль).
Гусиные и утиные яйца, несомненно, существуют не только в дикой природе, но и на прилавках. Проще всего их покупать на колхозных рынках, предварительно договорившись с продавцами уток и гусей — вам с удовольствием их доставят. Но надо учитывать, что специфический привкус и запах утиных яиц далеко не всем способен понравиться. Гусиные яйца обладают менее выраженным запахом, к тому же они очень крупные, могут весить до 200 г.
Если же вы решили использовать в пищу гусиные или утиные яйца, то необходимо варить их в кипящей подсоленной воде более 10 минут, чтобы убить вредных микробов. Сырыми употреблять их в пищу категорически не рекомендуется.
В пищевой структуре к курам ближе всего перепелки. Перепелиные яйца считаются диетическими — хотя на самом деле холестерина в них в два раза больше, чем в куриных. Куриные яйца – источник полезного холестерина и витаминов тоже (особенно витамина А и железа).
Явный плюс перепелиных яиц — красота получающихся из них блюд. Элементарная яичница-глазунья из 20 яиц смотрится фантастически. А минус в том, что с ними всегда больше хлопот: чтобы сделать салат для четырех человек, вам придется очистить от скорлупы десять маленьких яиц вместо двух обычных.
С недавнего времени в супермаркетах можно найти и яйца цесарки. Они чуть меньше средних куриных, коричневого цвета, с заостренным концом. Вот в них холестерина действительно меньше. На вкус они отличаются не слишком сильно — разве что белок у них жестче, а желток, наоборот, нежнее.
Ну и, наконец, главный экзот последнего десятилетия — яйца страусиные. По вкусу мало отличаются от куриных, зато одно такое яйцо заменяет собой 10 крупных или 18-20 мелких яиц кур-несушек.
Для проверки свежести в домашних условиях необходимо положить сырое яйцо в стакан с подсоленной водой (1 ст.л. соли на 1 стакан воды). Если оно тут же опустится на дно — значит, свежее. Если остановится где-то посередине — значит, не только что снесенное, но есть можно. А вот если плавает на поверхности — без всяких сомнений нужно выбрасывать.
Чем больше яйцо лежит, тем больше воздуха проникает в его воздушную камеру — отсюда и повышенная плавучесть. Кстати, по этой же причине свежие яйца, сваренные вкрутую, чистить сложнее, чем старые: большая воздушная камера позволяет легко подцепить скорлупу.
Следующий способ проверки свежести — это опустить яйцо сначала в 3,5-процентный, а затем в 7-процентный солевой раствор: если оно плавает в первом, то непригодно в пищу, если же тонет в обоих, то оно средней свежести.
Прикрыть яйцо сверху ладонью и поднести к зажженной электролампочке: если в яйце видно темное пятно, то оно непригодно в пищу.
Для приготовления определенной группы блюд требуются особенно свежие яйца.
Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита оно может оказаться непригодным.
Для блюд, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить.
Если белок плотный, то при просматривании яиц на свет желток почти не виден.
Плотный белок при взбивании дает устойчивую пену.
Чтобы белки легче взбивались, надо добавить в них щепотку мелкой соли или несколько капель лимонного сока.
Яичные желтки следует растирать с сахаром в фарфоровой посуде в теплом месте. Наоборот, белки хорошо взбиваются при охлаждении.
Абсолютная свежесть яиц требуется также для таких блюд, как яичница-глазунья и яйца в мешочек, так как даже малейший привкус «лежалости» в этих изделиях ощущается очень резко.
Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца целостность, цвет, чистота скорлупы, отсутствие запаха, так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом.
Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, можно попробовать вращать его на столе, как волчок. Вареное яйцо будет вращаться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
Крутые яйца тотчас после окончания варки охлаждают холодной водой не только для того, чтобы облегчить их очистку, но и для того, чтобы сохранить натуральный цвет желтка.
Как хранить яйца и изделия из яиц
Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом.
С воздухом в яйцо проникают и микробы, вызывающие порчу продукта.
Порча яйца возникает также от загрязнения скорлупы, так как грязь и сопутствующие ей микробы проникают внутрь.
Небрежное, неаккуратное перекладывание и неосторожная переноска яиц понижают устойчивость в хранении, так как могут вызвать взбалтывание и смешение желтка и белка, что, как правило, ускоряет порчу.
При длительном хранении в ненормальных условиях белок разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы. Обычно в этом месте образуется плесень.
Яйца плохо переносят резкое повышение и понижение температуры.
При резком повышении температуры на наружной поверхности образуется скопление влаги (роса), которая способствует развитию микроорганизмов. При резком понижении температуры влага, выступающая на внутренней поверхности скорлупы, также способствует развитию микроорганизмов.
Для сохранения свежести и доброкачественности яиц необходимо:
- хранить яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2 °C;
- закладывать на хранение только яйца с чистой скорлупой;
- не закладывать на хранение в холодильник теплые яйца;
- холодные яйца не переносить сразу в очень теплое помещение;
- проверять перед закладкой на хранение целостность скорлупы, так как надтреснутые яйца портятся быстрее других (трещину, если она незаметна, можно обнаружить легким посту-киванием одного яйца о другое — надтреснутое яйцо издает дребезжащий звук);
- не помещать яйца рядом с остропахнущими продуктами;
- не закладывать на хранение битые яйца, а использовать их в кратчайший срок.
Яйца с загрязненной скорлупой следует промыть в чистой воде и обсушить, поместив в сухое чистое помещение. На хранение такие яйца закладывать не стоит.
Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх.
При отсутствии места в холодильнике яйца можно сохранить свежими, если смазать скорлупу тонким слоем сала или растительного масла, завернуть каждое яйцо в бумагу, уложить в корзинку и повесить ее в темном проветриваемом месте.
Неиспользованный желток можно поместить в стакан, залить водой или молоком.
Желток сохранится свежим в течение суток. Также желток можно хранить в стеклянном (фарфоровом) сосуде, в который добавлено немного растительного масла.
Если для приготовления блюда требуется только белок, а желток нужно сохранить на несколько дней, яйцо можно проткнуть толстой иглой с двух сторон и вылить белок, желток останется в скорлупе.
Фаршированные яйца можно хранить 2-3 дня, яичные салаты — 3-4 дня. Если вы решили взять с собой на пикник салат из вареных яиц, лучше всего положить его в контейнер, а тот, в свою очередь, в мешок-термос со льдом. Без холодильника готовые яйца портятся с удивительной быстротой. Рецепты блюд из яиц.
Будьте здоровы!
