Как приготовить вкусные блюда из яиц

Для приготовления блюда яйцо-пашот, яйца обязаны быть свежими — старые, скорее всего, растекутся. Вода ни в коем случае не должна бурлить — она должна едва-едва кипеть, и эту температуру нужно поддерживать постоянно. Аккуратно, не повреждая желтка, разбить яйцо в мисочку. Поставить небольшую кастрюлю или сковородку на слабый огонь и налить в нее примерно на 2,5 см вскипевшей воды из чайника. Как только со дна начнут подниматься пузырьки, осторожно вылить в воду яйцо и дать ему повариться ровно одну минуту.

Далее нужно снять кастрюлю с огня и дать яйцу «дойти» в горячей воде — на это потребуется ровно 10 минут. Теперь вынуть яйцо шумовкой — белок будет готовым, но очень нежным, а желток — текучим. Промокнуть шумовку снизу бумажным полотенцем, выложить яйцо-пашот на тарелку и немедленно подавать.

Как пожарить глазунью

У идеальной глазуньи — хрустящий краешек, прожаренный (но мягкий) белок и текучий розоватый желток. Жарить глазунью лучше всего в маленькой сковородке с толстым дном, поставив ее на сильный огонь, налить 2 ч. л. топленого масла, жира от бекона или рафинированного растительного масла.

Когда масло нагреется (но еще не закипит), осторожно разбить два больших, очень свежих яйца. Через 30 секунд уменьшить огонь до среднего и жарить еще примерно минуту, периодически наклоняя сковородку в разные стороны и поливая яичницу горячим жиром. Переложить на теплую тарелку и немедленно подавать. Если жарить глазунью на сливочном масле, нужно держать ее дольше на среднем огне, чтобы масло не горело.

Яйца очень питатеьный и полезный продукт. Яйца — самый богатый холестерином продукт.

Как приготовить омлет

Омлет в русском понимании готовится с молоком, сливками или даже сметаной. Обычно пропорции таковы: количество молока и яиц должно быть одинаковым.
Предположим, нужно сделать омлет из двух яиц. Для этого следует разбить одно из яиц ровно посередине и отмерить молоко половинкой скорлупы (на каждое яйцо — по две полные половинки). Четверть молока можно заменить водой — тогда омлет получится более легким.

Взболтать яйца с молоком в небольшой миске.
Поставить сковородку на средний огонь и дать ей прогреться (это займет примерно минуту), добавить по 1/2 ч.л. сливочного и растительного масла, повернуть сковородку так, чтобы масло распределилось по всей поверхности. Увеличить огонь до максимума и, когда масло начнет пениться, влить яйца.

Наклоняя сковородку в разные стороны, дать смеси растечься ровным слоем. Поставить на огонь, а на счет «шесть» снять, наклонить под углом 45°, подцепить лопаточкой схватившийся край омлета и сдвинуть к середине — на его место стечет жидкая часть из центра. Сделать то же самое с противоположным краем. Повторить эту операцию еще пару раз, чтобы схватилась вся поверхность (это займет около 40 секунд). Подавать немедленно.

Если вам нужно сделать омлет с зеленью или сыром, то измельчаем эти продукты и смешиваем с яйцами в миске, а не высыпаем на сковородку поверх яиц. Любые добавки, требующие прожарки, нужно готовить заранее отдельно и добавлять точно так же.

В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетические яйца сортируют на отборные, обыкновенные и мелкие. Отборное яйцо должно иметь не менее 58 г веса, обыкновенное — не менее 50 г, а мелкое — не менее 40 г. Диетические яйца поступают в продажу не позднее чем через 5 суток со дня яйцекладки и имеют штамп с числом.

Столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые, а также известкованные.

При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию; такие яйца называются свежими.

Свежими также считаются яйца, хранившиеся в холодильнике до 30 суток.

Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называют холодильниковыми. К известкованным относятся яйца, которые хранят в известковом растворе. Холодильниковые и известкованные яйца малопригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и отдельно желтки.

Известкованные яйца обладают несколько худшим вкусом, который отчасти зависит от проникновения извести через скорлупу в содержимое яйца. Из таких яиц лучше избегать приготовления яичниц и вареных яиц (всмятку и в мешочек). Но они пригодны для добавления в тесто.

Известкованные яйца можно отличить и по внешнему виду — у них хрупкая неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.

Столовые яйца — свежие, холодильниковые и известкованные — в зависимости от качества и веса разделяются на три сорта. Признаками и показателями того или иного сорта являются: чистота скорлупы, величина пуги и ее подвижность, прочность желтка и его местоположение в яйце, плотность белка, состояние зародыша и вес.

Несколько практических советов по использованию яиц в кулинарии

Как отделить белок от желтка и сохранить их свежими

Белок легко можно отделить от желтка, если проткнуть толстой иглой скорлупу яйца в двух противоположных концах и дать белку вытечь. Отделить белок от желтка, сохранив желток целым, также можно, если отбить верхушку скорлупы и осторожно вылить яйцо в воронку (можно бумажную), конец которой помещен в стакан: белок соскользнет вниз, из воронки в стакан, а желток останется в воронке.

Желтки и белки, не использованные сразу, останутся свежими, если положить их в чашку, залить холодной водой и поставить в холодное место. Удаленный из яйца желток можно предохранить от подсыхания, налив в емкость, в которой он находится, немного растительного масла.

Как сварить и почистить яйца

Казалось бы, что тут сложного: сварить яйцо? Проще некуда. Однако же человечество без устали упражняется в изобретении предметов, которые помогут хозяйкам справиться с этой задачей. Чтобы не загромождать дом лишней техникой, достаточно обзавестись таймером и кастрюлькой нужного размера — яйца должны лежать в один ряд и при этом не болтаться, ударяясь о стенки.

Заливать их можно как холодной, так и горячей водой — в последнем случае яйца сварятся быстрее, но если в них будут трещины, то они полопаются от резкого повышения температуры, только что вынутые из холодильника яйца все же лучше класть в холодную воду.

Впрочем, этой неприятности тоже можно избежать (частично), насыпав в кастрюлю ложку другую соли.

А теперь точное «расписание»:

  • яйца всмятку (жидковатый белок, жидкий желток) варятся 3 минуты;
  • яйца в мешочек (жидкий желток, твердый белок) варятся 4-5 минут;
  • яйца вкрутую (твердый белок, твердый желток) варятся 8-12 минут.

Надтреснутые яйца варят в очень соленой воде.

Чтобы яйца во время варки не трескались, перед варкой проколоть скорлупу с тупого конца иглой.

Надбитые яйца можно варить в подсоленной воде, завернув их в пергаментную бумагу. Если яйца лопнули во время варки, нужно влить в воду немного уксуса — яйца не вытекут.

Замороженное яйцо перед употреблением следует подержать некоторое время в холодной подсоленной воде.

Чтобы сваренное вкрутую яйцо нарезать аккуратными тонкими ломтиками, нужно смочить нож в холодной воде — желток не будет крошился.

Яйца всмятку и в мешочек можно не чистить, а просто срезать острый конец тяжелым ножом. Яйца вкрутую лучше чистить, предварительно «растрескав» их и поместив под струю холодной воды. Начинать лучше с тупого конца, тогда вода проникнет под пленку, отделяющую белок от скорлупы, и она отойдет легче.
Чтобы расколоть страусиное яйцо, нужно сделать в скорлупе (она на удивление тонкая) дырочку острым кончиком ножа, потом вставить туда нож и повернуть — скорлупа аккуратно треснет.

Приятного аппетита!

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *