Как правильно подготовить рыбу
В зависимости от способа приготовления подготовленную рыбу нарезают порционными кусками – кругляшами или разделывают на филе. Пластовать целесообразно рыбу массой более 1 кг.
Обработку рыбы начните с очистки от чешуи. Для этого положите рыбу на доску, предназначенную для сырых продуктов, и чистите ее в направлении от хвоста к голове, вначале бока, а затем — брюшко.
У очищенной рыбы ножницами срежьте плавники, затем удалите жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Тушку выпотрошите.
Для пластования подготовленную тушку, начиная с головной или хвостовой части, разрежьте вдоль пополам, ведя нож параллельно позвоночнику и срезая с него мякоть. В результате такого пластования получают два филе: верхнее филе – с кожей и реберными костями и нижнее филе – с кожей, реберными и позвоночной костью
Чтобы получить филе с кожей без костей, сначала удалите позвоночную кость, затем реберные. Для этой цели филе уложите на доску кожей вверх и, начиная с головы или хвоста, срежьте мякоть с позвоночника. Затем уложите филе на доску кожей вниз и, начиная с наиболее толстой части мякоти спинки, срежьте реберные кости
Для получения чистого филе подготовленное филе без костей уложите на доску кожей вниз. Со стороны хвоста, отступив от его конца на 1 см, надрежьте мякоть, затем ведите нож вплотную к коже, срезая с нее мякоть. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на чистое филе, чешую в начале обработки не удаляйте.
Треска, тушенная в молоке с луком
100 г трески, 1 столовая ложки муки, 10 г растительного масла, 50 г репчатого лука, 100 г молока, перец, соль, зелень по вкусу.
Треску нарежьте кусочками, посыпьте солью, запанируйте в молотых белых сухарях, обжарьте в растопленном масле. В сотейник или глубокую сковороду положи слой сырого нарезанного лука, а на него куски обжаренной рыбы, сверху засыпьте слоем лука, залейте горячим молоком и тушите при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу до готовности. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.
Карась, запеченный с гречневой кашей
150—200 г рыбы, 100 г каши, ½ яйца, 50 г сметаны, 15 г сливочного масла, 10 г муки, зелень, соль по вкусу.
Очистите целого карася, вымойте, посолите, запанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки. В сваренную гречневую кашу нарубите вареные вкрутую яйца, перемешайте, положите кашу на смазанную маслом сковороду, сверху положите рыбу. Залейте сметаной, запеките в жарочном шкафу. Перед подачей посыпь зеленью.
Для приготовления супов и пюре подбирайте сорта картофеля с высоким содержанием крахмала, а для винегретов, салатов, гарниров используйте менее крахмалистые сорта.
Никакой другой картофель так хорошо не подходит для варки, как молодой и ранний – ещё раз спасибо минимальному содержанию в нём крахмала. Молодая картошечка не разваривается, отлично сохраняет форму даже в супе, но прекрасно подойдёт в качестве ингредиентов для салатов. Запекать и готовить на гриле молодой картофель тоже можно, пюре картофельное получается нежным и вкусным.
Румяный картофель
Очищенный и промытый картофель нарежьте половинками, разложите срезом вниз на разогретую с жиром сковороду, посолите и поставьте в горячую духовку. Когда картофель со всех сторон покроется румяной корочкой и будет готов, его можно подать на стол как самостоятельное блюдо или как гарнир к различным рыбным и мясным блюдам.
Картофель запеченный
1 кг картофеля, 6 столовых ложек растительного масла, 0,5 стакана воды.
Нарезанный кубиками картофель выложи в один слой на противень. Посолите, полейте маслом, влейте воду и пеките в средне нагретой духовке до готовности — до появления румяной корочки. Подавайте горячим как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, рыбе. Можно посыпать зеленью петрушки, укропа.
Картофель, жаренный кружочками
1 кг картофеля, 0,5 стакана растительного масла, соль.
Очищенные и промытые картофелины обсушите на полотенце, разрежьте каждую на 3—4 кружочка толщиной 1—1, 5 сантиметра и выложите в один слой на хорошо разогретую сковороду с маслом. Время от времени переворачивайте кружки. В конце жарки посыпьте мелкой солью. Для ускорения жарки можно накрыть сковороду крышкой. Такой картофель по вкусу немного напоминает печеный.
Как приготовить Картофельные котлеты
Грибной соус к картофельным котлетам: горсть сухих грибов замочите в двух стаканах воды на 3—4 часа, а затем отварите в этой же воде. Отцедите, грибы мелко нарубите или пропустите через мясорубку, после чего обжарьте вместе с нашинкованным репчатым луком в 1—2 столовых ложках сливочного масла. Отдельно поджарьте в сливочном масле муку, разведите грибным бульоном, постоянно помешивая. Варите 7—10 минут, добавьте обжаренные с луком грибы, посолите, поперчите по вкусу.
Вареники с картофелем
7—8 картофелин, 1—2 луковицы, 100 г шпика, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль, перец, сметана. Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 2/ 3 стакана воды, соль.
Замесите тесто и дайте ему отлежаться 1—2 часа под салфеткой. Вареный картофель протрите, шпик мелко нарежьте и пожарьте с луком. Все это перемешайте с сырым яйцом, солью и перцем. Раскатанное в пласт толщиной 2 миллиметра тесто нарежьте на небольшие кружочки и начините их картофельной массой. Вареники варят в подсоленной воде в течение пяти минут. Подавайте с растопленным сливочным маслом или сметаной.
Сырники
2—3 картофелины, 1 пачка (250 г) творога, 1 столовая ложка муки, 60 г сливочного или растительного масла, 2/8 стакана густой сметаны, сахар.
Творог и отварной картофель протрите через сито добавьте яйцо и муку, замесите тесто. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1—1,5 сантиметра, стаканом вырежите кружки и обжарьте их до золотистого цвета. Подавай горячими или теплыми со сметаной, взбитой с сахаром.
Блинчики
270 г муки, 670 г молока, 2 яйца, 20 г сахара, 6 г соли.
Яйцо, соль, сахар хорошо размешайте, добавьте половину нормы холодного молока, всыпьте муку и взбейте при помощи кондитерского венчика до получения однородной массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедите через сито. Блинчики выпекайте на смазанной жиром и хорошо разогретой сковороде. Такие блинчики можно начинить мясом, творогом или другой начинкой и подавать с маслом и сметаной.
Тесто опарное
660 г муки, 35 г сахара, 30 г маргарина, 1 яйцо, 10 г соли, 20 г дрожжей, 265 г воды.
В теплую воду добавьте дрожжи, перемешайте, добавьте половину просеянной муки, хорошо еще раз перемешайте, закройте салфеткой и поставьте в теплое место, чтобы поднялось. Когда опара начнет опадать, добавьте соль, сахар, яйцо, остальную муку. Хорошо вымесите, пока тесто не будет отставать от рук. В два-три приема, чтобы легче было месить, добавьте распущенное сливочное масло. Затем посыпьте сверху мукой, закройте полотенцем и поставьте подниматься в теплое место. Во время подъема тесто нужно раза три-четыре обмять, чтобы удалить углекислый газ и дать доступ воздуху, чтобы тесто поднималось.
Пирог с мясом
1 кг теста, 800 г фарша, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 50 г лука, соль по вкусу.
Мясной фарш посолите, поперчите, разведите холодной водой, поджарьте, добавьте поджаренный лук и мелко нарубленные яйца, сливочное масло. Раскатайте тесто, положите сочень на смазанный противень, выложите на него начинку, закройте вторым сочнем, дайте расстояться, смажьте маслом, посыпьте толчеными сухарями, проткните верхний сочень в нескольких местах вилкой и пеките.
Салаты и горячие блюда к новогоднему столу, вкусные горячие супы к любому празднику.
Приятного аппетита!
