Всем здравствуйте!
Приправы, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств, приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.
Из чего можно приготовить приправы?
Столовую горчицу приготовляют из горчичного порошка. 100 г порошка заваривают крутым кипятком (полстакана), тщательно растирают, чтобы не было комков, и снова заливают двумя стаканами крутого кипятка, но, уже не размешивая, и в таком виде оставляют на сутки. Затем воду сливают и в горчичную массу добавляют соль, сахар, растительное масло и уксус. Горчице надо дать выстояться 1 — 2 дня, а затем переложить ее в горчичницу или банку с плотно закрывающейся крышкой. Готовить горчицу следует небольшими порциями, так как она быстро выдыхается и высыхает.
Хорошо сохраняется и отличается приятным вкусом медовая горчица. Для приготовления ее достаточно к обычной столовой горчице (сделанной из 100 г порошка) добавить чайную ложку гречишного меда.
Столовый уксус бывает 6, 8, 15-процентного раствора. Для получения уксуса из уксусной кислоты 20 г ее разбавляют в 0,5 л кипяченой воды. Чтобы придать обычному столовому уксусу пряный аромат, в него кладут эстрагон, укроп или сельдерей (50 г на 0,5 л уксуса), добавляют кусочки антоновского яблока и немного лаврового листа. Положив пряности в бутылку с уксусом, плотно закупоривают ее и оставляют дней на 15, затем процеживают через салфетку.
Кислые приправы для приготовления блюд, кроме уксуса, можно получить из кислых ягод и фруктов.
Если нет лимона, можно использовать кислые сливы (алыча, терн, мирабель), кислые сорта яблок и помидоров, гранаты, клюкву, зеленый крыжовник, кизил, барбарис, смородину, зеленый виноград, а из травянистых растений — щавель, ревень. Ревень так же, как виноград и крыжовник, дает бесцветный сок, который с успехом можно применять для всех блюд вместо лимонного сока.
Соль в приготовлении пищи имеет большое значение. Избыток ее способен испортить самое лучшее блюдо, а недостаток — сделать его пресным и безвкусным, причем, если последний недостаток можно исправить уже за столом, то пересол исправить труднее.
Чтобы не оказаться в затруднительном положении, можно посоветовать нормы соли, проверенные практикой: соль можно отмерять чайной ложкой, зная, что ее емкость равна примерно 10 г.
Для приготовления 1 кг дрожжевого теста требуется 12 г соли; дрожжевого сдобного — 8; теста пресного (песочного) — 4 г; для мясных, рыбных котлет, тефтелей — на 1 кг фарша 20 г соли; крупы гречневой — 20; риса — 28; каши жидкой — 40.
Важно учитывать не только количество соли, но и время ее закладки в приготовляемые блюда. Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса, а рыбный в начале варки.
Готовя очищенный картофель, соль добавляют в начале варки во избежание выщелачивания минеральных солей. Бобовые (горох, фасоль) солят после их размягчения, иначе они плохо развариваются. Мясо, рыбу, овощи солят непосредственно перед обжариванием, а картофель — перед окончанием обжаривания.
В посуду, где хранят соль, можно сверху положить листок промокательной бумаги. Она защитит соль от проникновения влаги и образования комков.
Пересоленные жидкие блюда можно исправить.
Для этого в приготовленное блюдо нужно на некоторое время положить очищенную и нарезанную сырую картошку или промытый рис, которые поглотят часть соли. Для этой цели используют специальную марлевую салфетку или мешочек из марли. Иногда помогает добавление небольшого количества сахара.
На заметку!
Как сохранить в пище витамины А и С ?
Простые правила:
- Очищать и нарезать овощи ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их приготовлением.
- Очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное время в воде.
- Овощи опускать в сильно кипящую воду или другую жидкость небольшими порциями.
- Кастрюлю надо плотно накрывать крышкой.
- Следить, чтобы овощи не разваривались.
- Готовые супы и другие блюда не оставлять открытыми.
- Вареные или тушеные блюда сразу же подавать на стол. В свежесваренных блюдах витамин С сохраняется лучше.
- Продукты с высоким содержанием витамина С предпочтительно жарить, а не варить и тушить.
- Если овощное блюдо готовится сразу на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для предстоящей подачи к столу.
- Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет 75 процентов витаминов, очищенный и сваренный цельными клубнями — 60—70 процентов, а нарезанный на куски — лишь 35—40 процентов. Самое большое количество витамина С сохраняет картофель, сваренный на пару.
- В алюминиевой и эмалированной посуде (с неповрежденной эмалью) витамин С сохраняется значительно лучше, чем в медной или железной.
- Не рекомендуется размалывать овощи в мясорубке, а также протирать через металлическое сито. Теркой лучше пользоваться пластмассовой.
Всем вкусных и полезных блюд!
Берегите себя и свою семью!
