Как приготовить самый вкусный домашний майонез


Содержание:

  1. Жирность майонеза по ГОСТу
  2. Мифы про майонез
  3. Как приготовить майонез домашний классический
  4. Рецепт домашнего майонеза с вареными желтками
  5. Домашний майонез с дижонской горчицей рецепт

Майонез: полное собрание заблуждений. Привычка щедро сдабривать майонезом все подряд в наше время стала синонимом дурновкусия и пищевой отсталости. Больше того, соус, который французская кухня относит к разряду «благородных», даже заслужил скандальную репутацию. Справедливо ли? Давайте разбираться.

Жирность майонеза по ГОСТу

  1. Высококалорийный — жирность более 55%
  2. Среднекалорийный – жирность 40-45%
  3. Низкокалорийный – жирность менее 40%г

Майонез успешно используют в тесте для выпечки, но с другими блюдами случаются неудачи. Любая эмульсия – структура нестойкая, поэтому в духовке соус может расслоиться или превратиться в неаппетитные хлопья, испортив все блюдо.

Производители часто добавляют в состав майонеза не только подсолнечное, но и оливковое масло, что дает идеальный баланс между омега-3, отвечающими за липидный обмен, омега-6 и омега-9, вносящими свой вклад в поддержание иммунитета.

Мифы про майонез

Как приготовить самый вкусный домашний майонез
  1. Майонез – продукт советского дефицита
  2. Майонез – сплошной жир и лишние калории
  3. Майонез забивает сосуды плохим холестерином
  4. Промышленный майонез не еда, а химия
  5. В майонезе может жить сальмонелла и другие опасные микрообитатели.

Миф № 1. Майонез – продукт советского дефицита

Во времена СССР майонез, который на самом деле входит в пятерку основных и благородных соусов французской кухни, получил репутацию «спасителя» всего плохо жующегося и невкусного. Знаменитое мясо по-французски – тому пример. Жесткие куски говядины, под воздействием волшебного соуса из сыра и майонеза, превращались в сносное и даже «культовое» блюдо.

Доступность соуса и его вездесущность на фоне дефицита остальных продуктов сделали свое дело – статус майонеза, который входит в пятерку универсальных и благородных соусов французской кухни, потерял свою значимость.

«Золотой» век промышленного майонеза начался в 30-х годах прошлого века с легкой руки наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна, который привез из поездки в США взбивалки для майонеза, и он стремительно превратился в главный советский соус, который рекомендовали подавать ко всему.

Миф № 2. Майонез – сплошной жир и лишние калории

Основа классического майонеза – это растительное масло, горчица, уксус и соль, хотя соус может содержать много дополнительных вкусовых добавок: чеснок, сливки, сахар, свежие травы, сухие специи. В результате взбивания микроскопические капельки масла оказываются равномерно подвешенными в жидкой среде, а стабилизирует всю эту конструкцию яичный желток.

Масло тут на первых ролях, и его содержание в конечном продукте может достигать 70–90%, поэтому калорийность у майонеза и правда высокая. Но все по- знается в сравнении: в 100 г высококалорийного майонеза содержится 614 ккал, а в оливковом масле без всяких добавок – 824 ккал, а ведь имен- но оливковое масло мы привыкли считать основой здоровой средиземноморской диеты!

Полное исключение жиров из рациона точно не пойдет на пользу, но не все они одинаково полезны. Майонез – настоящий кладезь «хороших» жиров, или омега-кислот, польза которых сегодня широко известна.

Прибавьте к этому яичный желток, в котором собран коктейль из жирорастворимых витаминов D и E, способствующих более полному усвоению пищи, а значит, препятствующих жировым отложениям в неположенных местах. Все, конечно, хорошо в меру, и не стоит есть майонез постоянно, но пара ложек талию точно не испортит.

Миф № 3. Майонез забивает сосуды плохим холестерином

Все дело в содержащихся в нем яйцах. Действительно, ученые доказали, что животные жиры могут привести к нарушению липидного обмена и вызвать образование холестериновых бляшек в сосудах.

Но это верно только в отношении людей, хронически страдающих сосудистыми заболеваниями: у здоровых людей прямой связи между уровнем холестерина в крови и содержанием липидов в пище не выявлено, более того, здоровый организм способен нейтрализовать излишки холестерина, попадающие извне.

То есть схема «съел жирную пищу – получил проблемы с  сосудами» в 99 случаях из 100 не работает, в нашем организме все устроено сложнее.

К тому же структура липидов в яичном желтке близка к той, что присутствует в продуктах растительного происхождения, например в авокадо. Интересно, что среднестатистический житель Японии съедает в год  примерно  380 яиц, а россиянин – 220, при этом японцы страдают от сосудистых заболеваний гораздо реже. В целом каким – «хорошим» или «плохим» – станет холестерин из яичного желтка, присутствующего в любом майонезе, зависит от того, какие продукты вместе с ним попадут к нам в организм.

Например, сочетание майонеза с растительной пищей – картофелем, рисом, зеленью – для наших сосудов безопасно. А вот в тандеме с мясом, сливочным маслом или сыром майонез действительно может вызвать выработку в организме «плохого» холестерина. Но главная «вина» за это лежит не на самом майонезе, а на его «компаньонах».

Миф № 4. Промышленный майонез не еда, а химия

Совет прост: читайте этикетки. В майонезе, сделанном по ГОСТу, из «химии» будет присутствовать разве что уксус. Но сегодня добросовестные производители часто заменяют и его лимонным соком, который по составу – натуральный позитив. В роли структуризатора допустимо использование сухого молока или концентрата белка молочной сыворотки, аналогичного натуральным сывороточным компонентам.

Для придания соусу приятного оттенка топленого молока в него чаще всего добавляют каротин, это натуральный краситель, он же – провитамин А и антиоксидант. Загустители если и присутствуют, то изготовлены из природного сырья – морских водорослей, камеди рожкового дерева, клетчатки цитрусовых.

А трансжиров, которыми нас особенно часто пугают интернет-сайты, в майонезе быть не может.

Там нет ни пальмового, ни кокосового масла. Эти жиры твердые, они становятся пластичными лишь при нагревании, а майонез, сделанный по стандартам, получают исключительно способом холодной эмульгации. Но внимательно изучать состав нужно: если вместо яичного желтка в майонезе присутствует соевый белок, а перечень ингредиентов пестрит всевозможными Е, то это уже не майонез, а майонезный продукт гораздо более низкой категории.

Миф № 5. В майонезе может жить сальмонелла и другие опасные микрообитатели

В промышленный майонез не добавляют яйца, что называется, «из-под курицы». Гораздо эффективнее использовать меланж или яичный порошок, то есть дегидрированный яичный концентрат.

По сути, это натуральные куриные яйца, из которых удалена вся жидкость, но сохранен присущий свежим яйцам минеральный состав.

В чем выгода? В гораздо меньших объемах (в 280 г меланжа помещается килограмм сырых яиц) и в длительном сроке хранения. Есть недешевые майонезы, которые делаются из сырого желтка при помощи специальных машин, придающих соусу ту самую шелковистость и однородность, за  которую мы майонез и любим. Но и тут в дело идет только пастеризованное промышленным способом сырье, никакие опасные микроорганизмы выжить в нем не могут.

Тем, кто опасается есть сырые яйца, можно заменить их на отварные, главное – готовить не больше 10 минут после закипания.

Веганы оценят майонез, где вместо желтков – мякоть запеченных в духовке яблок. Такой совсем не похож по вкусу на традиционный и не подходит в оливье, зато хорош со свежими овощами. Экзотическим, с фруктово-ореховыми нотами майонез получится, если заменить яичные желтки кокосовым маслом и миндальным молоком.

Как выбрать яйцо

Как приготовить майонез домашний классический

Как приготовить самый вкусный домашний майонез

Время приготовления 20 мин  

Количество порций 250 мл

  • 2 сырых яичных желтка
  • 200 мл растительного масла
  • 1 ч. л. горчицы
  • 2 ч. л. лимонного сока
  • 0,5 ч. л. морской соли
  • щепотка свежемолотого перца

Приготовление блюда

В стеклянную или керамическую миску положите сырые яичные желтки, добавьте горчицу, лимонный сок, соль и перец. Перемешайте миксером, 30 сек. Отделите примерно половину растительного масла и вливайте в миску с желтками по 1 ст. л., взбивая миксером на высокой скорости после каждой добавки. Это займет примерно 12–15мин.

Долейте в майонез оставшееся масло и 2 ст. л. теплой воды и снова взбейте миксером. Готовый майонез переложите в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой. Храните в холодильнике до 5 дней.

На 100 г: белки 2,64 г (3,30% суточной нормы), жиры 84,34 г (93,71%), углеводы 0,76 г (0,45%), пищевые волокна 0,12 г (0,40%), ккал 760,50 (42,25%), НЖК 12,58 г (62,90%), натрий 815,35 мг (56,23%), общий сахар 0,12 г (0,24%)

Рецепт домашнего майонеза с вареными желтками

Как приготовить самый вкусный домашний майонез

Время приготовления 15 мин  

Количество порции 450 мл

  • 2 вареных желтка
  • 300 мл растительного масла
  • 100 мл молока
  • 1 ч. л. горчицы
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. сахара

Приготовление блюда

В стакан погружного блендера налейте молоко комнатной температуры и 3/4 общего объема растительного масла. Посолите, добавьте сахар, горчицу и лимонный сок. Опустите блендер до дна стакана и начинайте взбивать смесь на самой большой скорости. Не поднимайте блендер, пока масса не начнет густеть.

Разотрите желтки с оставшимся растительным маслом и положите в стакан.

Соедините желтки с основной массой и продолжайте взбивать до полного соединения и образования густого майонеза.

Переложите в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой, храните в холодильнике в течение 5 дней.

На 100 г: белки 1,99 г (2,49% суточной нормы), жиры 64,10 г (71,22%), углеводы 6,64 г (3,95%), пищевые волокна 0,05 г (0,17%), ккал 600,99 (33,39%), НЖК 9,62 г (48,10%), натрий 816,24 мг (56,29%), общий сахар 6,25 г (12,50%)

Домашний майонез с дижонской горчицей рецепт

Как приготовить самый вкусный домашний майонез

Время приготовления 15 минут

Количество порции 500 мл

  • 500 мл растительного масла
  • 2 сырых яичных желтка
  • 1 ч. л. дижонской горчицы
  • 1–2 ст. л. белого винного уксуса
  • 0,5 лимона
  • морская соль

Приготовление блюда

Положите желтки и горчицу в небольшой ковшик и взбейте миксером. Медленно добавьте половину масла и взбивайте 5 мин. За это время соус загустеет.

Влейте 1 ст. л. уксуса, посолите и продолжайте непрерывно взбивать майонез, добавляя небольшими порциями оставшееся масло.

Посолите, добавьте лимонный сок, перемешайте. При необходимости добавьте еще 1 ст. л. уксуса. Переложите в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой и храните в холодильнике в течение недели.

На 100 г: белки 1,04 г (1,30% суточной нормы), жиры 76,28 г (84,76%), углеводы 1,31 г (0,78%), пищевые волокна 0,09 г (0,30%), ккал 683,40 (37,97%), НЖК 10,88 г (54,40%), натрий 305,52 мг (21,07%), общий сахар 0,42 г (0,84%)

Будьте здоровы!