Птица на новый год – как вкусно приготовить курицу, утку, индейку на Новый год и не только. Мягкое сочное мясо и хрустящая золотистая корочка — вот идеальный образ новогодней птицы. И совсем несложно этого добиться. Как обработать и разделать мясо птицы?
Вес птицы и время приготовления ее в духовке (при 180-200 градусах)
- 2-3 кг — от 1 до 1,5 часа
- 4-5 кг — от 2 до 2,5 часа
- 5-6 кг — от 2 до 3 часов
СОЛЕНАД. Это рассол с солью, сахаром и пряностями, в который опускают птицу перед запеканием. Соль задерживает воду в мясных волокнах и не дает птице пересохнуть в духовке. В соленаде можно выдерживать, и целую птицу, и ее части. Выложите тушку в емкость, залейте водой так, чтобы она покрыла птицу на 10 см. Затем воду слейте и замерьте ее объем.
Соленад приготовьте из расчета 2 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара на 1 л воды, специи и травы по вкусу, прокипятите и остудите. Залейте птицу получившейся смесью и оставьте в холодильнике на 48 часов. Перед приготовлением тушку надо достать из жидкости и тщательно обсушить. Вы даже на ощупь поймете, что от соленада она слегка «набрала» вес и стала мягче.
МАРИНАД. Это отличный способ не только привнести что-то новое во вкус, но и размягчить неподатливое мясо. Только не используйте слишком мощные компоненты вроде столового уксуса или пюре из киви.
Действуйте более деликатно: смешайте пряные травы и чеснок с оливковым маслом и добавьте капельку неагрессивной кислоты — кефира или вина. В таком маринаде птица может находиться 2 часа при комнатной температуре или 48 часов в холодильнике, герметично закрытая пленкой или уложенная в контейнер.
ШПИГОВАНИЕ И НАКАЛЫВАНИЕ. В утке для запекания достаточно собственного жира, важно только выпустить его наружу. Для этого достаточно сделать чем-то острым несколько проколов на коже, не трогая мяса, — от жара жир вытечет наружу и утка будет неспешно млеть в собственном соку. А вот постной индейке дополнительная жировая прослойка точно не повредит.
«Нарастить» жирок можно двумя способами. Первый — сделать на коже проколы и вставить в них кусочки сала или копченого бекона. Правда, есть в этом способе минус: разрезы портят вид готовой птицы. Поэтому вот вам другой, тайный маневр: ввести масло или мелко нарезанный бекон прямо под кожу птицы. Кармашки-надрезы удобно делать со стороны грудки и на ножках, там кожа легко отделяется от мяса.
ДОВЕРТЫВАНИЕ. Этот способ — настоящее «спа» для птицы. Сначала надо натереть ее кожу специями — солью, черным перцем, сухим тимьяном, паприкой и любой смесью трав, затем запеленать в пленку и отправить в холодильник на 24 часа.
Такой способ называют еще «сухим» маринованием, после него птица получается нежной и ароматной. Важно, чтобы смесь для обертывания была однородной, поэтому сухие травы лучше растереть, свежий чеснок заменить на чесночную соль, а крупные специи (вроде звездочек бадьяна) растолочь в ступке.
ЗАПЕКАНИЕ В РУКАВЕ И ФОЛЬГЕ. Чтобы добиться идеального румянца на целиковой индейке и при этом не пересушить нежное мясо, нужно обеспечить птице дополнительную защиту: начинайте запекать ее в разогретой до 180 °C духовке, тщательно накрыв фольгой или укутав в жаростойкий пергамент.
А в последние 30-40 минут фольгу снимите, кожицу обильно смажьте топленым маслом и дайте ей хорошенько зарумяниться. Утку сначала нужно выложить на блюдо и поставить в холодильник на сутки. За это время кожица потеряет влагу и обветрится. Запекайте по той же схеме, но после снятия фольги масло уже не нужно.
Определить готовность птицы поможет мясной термометр. Воткните его в самую толстую часть грудки или бедра — внутренняя температура полностью прожаренной птицы 65-70 градусов.
Приятного аппетита!
