Шоковая заморозка продуктов
Давайте признаемся честно. Мы едим консервированные ягоды, фрукты и овощи едва ли не чаще, чем свежие. В живом виде они доступны пару месяцев в году, а вне сезона те же клубника, черника, малина стоят как деликатесы потому, что едут к нам издалека. Много не съешь.
Конечно, заботливые хозяйки с лета делают запасы: варят компоты и варенья, консервируют помидоры, солят грибы и квасят яблоки. Или кладут в морозилку те же дары природы и дачного огорода.
Какой способ заготовки самый щадящий и безопасный?
Специалисты утверждают, что заморозка. Но не простая, а шоковая – с такой задачей обычной домашней морозилке справиться не по силам.
Принцип шоковой заморозки
Подготовленные (вымытые, обсушенные и, по необходимости, нарезанные) плоды помещаются в камеру, где температура почти мгновенно понижается до 40–60 градусов ниже нуля. Такой стремительный способ заморозки не разрушает клетки продуктов, поскольку содержащаяся в них вода не успевает образовать крупные кристаллы льда.
В результате текстура остается целой, вплоть до молекулярного уровня, словно в криогенной камере.
Шоковая заморозка дает возможность получить весной все витамины и полезные элементы, которые есть в ягодах и овощах.
В чем польза шоковой заморозки
Мнение, что заморозка «убивает» витамины, – это миф, к тому же довольно устаревший. Витамины – капризные соединения, и, спору нет, количество их максимально в свежих плодах, собранных на пике зрелости.
Самый нестабильный – витамин С, начинает распадаться уже через несколько часов после сбора. Если сравнивать такие варианты обработки плодов, как сушка, консервирование и заморозка, последний – самый полезный. Судите сами: при хранении сорванных с ветки плодов витамин С разрушается за неделю на 50%, при варке в кипящей воде исчезает почти полностью через 2–3 минуты, а при шоковой заморозке теряется только на 10–15%.
Таким образом консервы в результате термической обработки лишаются не только витамина С, но и до 55% калия, 40% магния, 20% железа, 30% клетчатки.
В замороженных плодах эти важнейшие составляющие остаются в первоначальном объеме. К тому же в консервах много соли или сахара, уксуса, специй, что не очень удачно вписывается в здоровое питание. А высушить тонны, например, грибов «натуральным» способом – сложно и дорого, поэтому стоят они дороже, чем замороженные. А многие я годы – вроде клубники или малины – к сушке не приспособлены.
Овощные смеси и замороженные грибы можно готовить сразу, достав из морозилки.
Но тут нужно учесть тот момент, что после заморозки продукты выделяют больше воды и, чтобы, например, овощи на гарнир получились аппетитно обжаренными, а не распаренными, класть их нужно на разогретую с маслом сковороду.
Сначала обжарить до золотистого цвета, одновременно дав выпариться воде, а затем уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и довести овощи до готовности. Поджаристая корочка зафиксирует форму кусочков и не даст уйти соку, а под крышкой дойдет сердцевина, которой, чтобы оттаять и приготовиться, нужно больше времени.
Для приготовления смузи кладите ягоды в чашу блендера, не размораживая. В качестве жидкой основы подойдут натуральный йогурт, молоко, сок или минеральная вода. Чтобы замороженные ягоды не теряли форму в выпечке и начинках, слегка обваляйте их в муке или крахмале.
Как правильно размораживать продукты
То, что было заморожено мгновенно, размораживать нужно как можно медленнее. В обратную сторону температурный шок сработает как детонатор разрушения клеточной текстуры, и, если, например, разморозить хрупкие ягоды под струей горячей воды, получится невнятная каша.
Самый щадящий способ. Когда нужно максимально сохранить внешний вид и форму, например, для малины или клубники – выложить замороженные кусочки фруктов или ягод в один слой на плоскую тарелку и дать им полностью оттаять в холодильнике.
Самый простой способ. За шесть часов до того, как использовать, переложить пакет с замороженными продуктами из морозилки в камеру холодильника. Этот способ сохранит текстуру грибов, овощных смесей, фруктов и ягод.
Самый быстрый способ. Запечатанный пакет опустите в большую емкость с холодной водой – так время разморозки сократится до часа-полутора. Подходит для более плотных овощей вроде кукурузы или брокколи, а также для ягод, если вам не так важен их внешний вид – например, вы собираетесь пустить их на варенье или в крем.
