Думай о хорошем

Пасха является самым важным праздником для православных верующих, а пасхальный кулич – основным праздничным блюдом, символизирующим радость, счастье и жизнь.

Столько всего написано о секретах выпечки кулича, а каждый раз даже бывалая хозяйка с волнением приступает к процессу. Накануне праздника Светлой Пасхи мы тоже решили дать вам несколько советов, но главный совет – приступайте к работе только в хорошем настроении духа, без этого правильного кулича не получится.

СЕКРЕТЫ ЗОЛОТИСТОГО КУЛИЧА

• Используйте для выпечки куличей специальные бумажные формы.
• Их не нужно смазывать маслом перед выкладыванием теста, можно не торопиться снимать с готового кулича. Более того, они предохраняют от высыхания во время хранения. А ещё для стандартных форм есть рекомендации по нормам закладки теста. Это позволяет рассчитать, сколько теста нужно замесить, и испечь красивые, ровные куличи.
• Выпекайте куличи в нижней трети духовки.
• В режиме нагрева «верх+низ» без обдува. Установите температуру не выше 180С, при необходимости понижайте до 160-140С.
• Пусть кулич пропекается равномерно, при умеренной температуре, и будет скорее золотистым, чем румяным.
• Легонько потрясите заполненную форму: хорошо расстоявшееся тесто для куличей будет подрагивать как желе!
• Если теста у вас много, а духовка одна, то вы не сможете выпечь все куличи одновременно. Те, что не поместились в духовку, поставьте на поднос и уберите в холодильник. Там тесто точно не перекиснет. Как только достанете первую партию и восстановите температуру духовки, можно выпекать следующее.
• Время выпечки кулича зависит от размера, а также от количества одновременно выпекаемых куличей.

ИЗБЕГАЕМ ОШИБОК В ПРОЦЕССЕ

• Для замеса теста используйте жидкость комнатной температуры или чуть-чуть теплее. Помните, что дрожжи – хрупкие существа, и горячее молоко существенно снизит их активность.
• Не перегревайте тесто во время брожения и расстойки. Легко упустите момент, когда оно перекиснет. К тому же чем больше время брожения и расстойки, тем вкуснее получается кулич. Поэтому надежнее подольше выдержать тесто при комнатной температуре или в холодильнике, чем у батареи или в тазу с кипятком.
• Вымешивайте тесто тщательно, до гладкости и эластичности. Очень часто, особенно замешивая тесто вручную, не удается развить клейковину должным образом. В результате кулич получается похожим на кекс, с мелкопористым мякишем или крошится при резке.
• Не оставляйте тесто неприкрытым! Прикрывайте посыпанную мукой поверхность пленкой или плотным полотенцем на протяжении всего процесса – во время брожения в миске (замечательно, если к ней есть крышка), заготовки на столе, расстаивания в формах. Иначе тесто заветривается и покрывается корочкой, которая мешает ему равномерно увеличиваться в объемах либо попадает потом внутрь, меняя однородность структуры теста и готового кулича.
• Заполняйте формы для выпечки не более, чем наполовину, а если оно влажное, воздушное – на треть. Если теста будет больше, масса выйдет из формы, образуя форму «гриба» вместо красивого купола.
• Старайтесь одновременно выпекать куличи примерно одинакового размера, иначе пока большие пропекутся, маленькие пересохнут.

РЕЦЕПТ ВКУСНОГО КУЛИЧА

Ингредиенты для пасхального кулича:

• 480 мл молока
• 35 грамм прессованных дрожжей
• 3 крупных яйца куриных
• 270 грамм сахара
• 15 грамм ванильного сахара
• 15 грамм мелкой соли
• 160 грамм сливочного масла
• 1 кг муки пшеничной хлебопекарной или «Экстра»
• 150 грамм мелко нарезанных цукатов
• 150 грамм светлого изюма
• 60 грамм вяленой клюквы
• 50 грамм рома или коньяка
• 120 грамм фундука, миндаля или фисташек
• ½ ч.л.молотого кардамона
• ¼ ч.л.молотого мускатного ореха
• 1/8 ч.л.молотой гвоздики

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• В большую миску раскрошите дрожжи, залейте чуть теплым молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты. Добавьте яйца, сахар, ванильный сахар, соль, растопленное и остывшее сливочное масло. Перемешайте веничком до однородности.
• Добавьте муки и деревянной ложкой замесите тесто. Тесто будет жидкое, рыхлое и неоднородное, похожее на тесто для кекса.
• Представьте себе, что края миски – это циферблат. Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки показывают 12 часов. Приподнимите края теста в центр миски. Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое. Повторите процедуру ещё раз – круг замкнулся. Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут. Повторите серию «подтяжек».
• Продолжайте «подтягивать» и складывать тесто каждые 20 минут в течение двух часов, то есть всего 6 раз, самое первое сложение не считается. Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело» и радует глаз. К концу второго часа будет видно, что клейковина стала достаточно развитой.
• Пока тесто выбраживается, нарубите орехи. Изюм и клюкву залейте ромом, оставьте на 30 минут. Обсушите бумажным полотенцем, обваляйте в муке, смешанной со специями.
• Добавьте в тесто цукаты, орехи, изюм, распределяя по тесту равномерно.
• Переложите тесто в прямоугольный контейнер или просторную миску, закройте крышкой и уберите в холодильник на время от 8 до 48 часов.
• Достаньте тесто их холодильника, взвесьте и разделите на порции. Округлите каждый кусок теста на подпаленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте на 10 минут.
• Металлические формы смажьте сливочным маслом (бумажные не нуэно смазывать). Разложите тесто по формам, заполняя их на 1/3 объема. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте на расстойку на 2-2,5 часа при комнатной температуре (23-25С). Если изюминки или цукаты вылезли на поверхность, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.
• Разогрейте духовку до 180С. Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой: она должна выходить чистой и сухой из центра кулича. Если верх стал румяным, а внутри кулич ещё не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки.
• Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку. Через 3-5 минут извлеките из металличских форм и положите на решетку на бок, остывать.

Пряности и сладости, добавляемые при выпекании, наполняют главный праздничный хлеб ароматом и благоуханием.

Пасхальный обед – не просто грандиозная трапеза и дань религиозным традициям. Это в первую очередь ритуал семейный, который объединяет нас, чтобы вместе порадоваться чуду жизни.

Благословения в каждую семью и в каждый дом!