Приготовление пищи дома всегда остается основным средством наиболее разумно организованного питания в соответствии с индивидуальными физиологическими потребностями и вкусами человека.
Кроме того, совместные обеды, еда за одним столом являются условием и средством семейного общения, одним из источников укрепления духовных связей между членами семьи.
Правильное питание включает в себя умение приготовить приятное на вкус и красиво оформленное блюдо, сохранить питательные вещества и витамины, содержащиеся в продуктах. Все это называется кулинарным искусством, требует определенных навыков, внимания и порядка и, конечно, знания основных правил кулинарных операций.
Приемы приготовления пищи
Среди приемов приготовления пищи наиболее простым и распространенным является ее варка (в воде, молоке, на пару).
Варка на пару
Вам понадобится сетчатая проволочная подставка на ножках, которую ставят на дно посуды, или специальная сетка, которую прикрепляют к краям кастрюли. При необходимости подставку можно заменить дуршлагом. На подставку кладут предназначенную для варки рыбу, котлеты, овощи, картофель и т. д., а посуду плотно закрывают крышкой.
Воды в кастрюлю наливают немного, ее уровень не должен доходить до сетки с продуктами. Продукты, приготовленные на образующемся при кипении пару, надо осторожно вынуть из кастрюли вместе с сеткой и переложить на тарелку или блюдо.
К рациональным приемам варки также относится припускание. Продукты кладут в плотно закрытую посуду с добавлением небольшого количества воды, бульона, либо вовсе без них. Например, тыква, кабачки, помидоры, шпинат, щавель выделяют довольно много собственной влаги, поэтому их можно припускать» не добавляя жидкости, в собственном соку, но лишь на медленном огне. Небольшое количество воды или бульона понадобится только в начале варки, чтобы ускорить выделение влаги, содержащейся в продукте.
Такие продукты, как мясо, рыба, капуста, морковь, репа припускают обязательно с жидкостью, а иногда и с жиром. При этом на 1 кг продукта добавляют в среднем стакан воды или бульона и от 20 до 50 г растительного или сливочного масла, либо маргарина.
Тушение
Тушение как и припускание, является разновидностью варки. Продукты тушат в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Некоторые из них (мясо, картофель) предварительно обжаривают с жиром, а затем тушат с репчатым луком, морковью, петрушкой, репой, сельдереем, помидорами и т. д. и небольшим количеством лаврового листа, перца, корицы, гвоздики и других пряностей.
Тушить можно картофель, мясо, капусту и другие продукты. При тушении мяса хорошо добавить виноградное вино или уксус (2—3 столовые ложки на 1 кг мяса), либо 0,5 л пива или хлебного кваса (вместо воды или бульона). Образующийся при тушении мяса крепкий бульон годится для приготовления соуса. С этой целью в бульон добавляют поджаренную с жиром пшеничную муку (по чайной ложке муки и жира на стакан бульона) и кипятят 10—15 минут.
Жарение
Жарить продукты можно на огне и в духовом шкафу, в открытой или закрытой посуде. Мясо, рыба и картофель поспевают на сковороде, поставленной на огонь, значительно быстрее, если их накрыть крышкой. Посуда для жарения должна иметь достаточно толстое, ровное и гладкое дно. Хороши для этого литые алюминиевые и чугунные сковороды и жаровни.
Подготовленные к жарению продукты надо всегда класть на горячую сковороду (или другую посуду) с жиром, но не нагревайте до появления дыма, иначе блюдо будет испорчено. Небольшое количество мяса или рыбы следует жарить на малой сковороде. Если се нет и приходится пользоваться сковородой большого размера, то свободное место нужно заполнить кусочками картофеля или дольками репчатого лука.
Лучше всего жарить продукты на топленом животном сале, растительном масле, топленом коровьем масле. Сливочный маргарин, как и сливочное масло, содержит много влаги и белков и при жарении разбрызгивается. Кроме того, мелкие частицы белка сгорают, и это ухудшает внешний вид блюда.
Обжариванием называется предварительная обработка. Если надо тушить куски мяса, то их обжаривают на сильном огне с небольшим количеством жира, чтобы они покрылись плотной румяной корочкой.
Жарение во фритюре производится в большом количестве жира. Если обжариваемый продукт погружают полностью в жир, то надо, чтобы жира было в четыре раза больше, чем вес продукта. При погружении в жир продукта наполовину — в два раза.
При меньшем количестве жира температура его будет недостаточна для такого приготовления. Высокую температуру лучше других видов жиров выдерживает свиное и говяжье топленое сало. Иногда, например для жарения мучных изделий, его смешивают с рафинированным подсолнечным или хлопоковым маслом. Сливочное масло и маргарин для фритюра непригодны. Во фритюре жарят пирожки, печенье «хворост», пончики, сырой картофель, рыбу в сухарях и некоторые другие кулинарные изделия.
Пассерование
Чтобы сохранить аромат и натуральный цвет овощей их помещают на сковороду, в кастрюлю или сотейник с разогретым жиром и на слабом огне, при помешивании доводят до золотистого цвета. Пассеруют также грибные и мясные фарши.
Жарение рыбы
Замороженное филе трески, судака, морского окуня, сома очень удобно для быстрого приготовления. После оттаивания куски филе моют в холодной воде, смачивают сверху столовым уксусом (столовая ложка на 0,5 кг рыбы), посыпают солью, молотым перцем.
Непосредственно перед жарением куски рыбы обваливают в пшеничной муке, кладут на горячую сковороду с растительным маслом и обжаривают с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка. Сковороду с обжаренной рыбой ставят в духовой шкаф на 8—10 минут, либо, накрыв крышкой, держат несколько минут на слабом огне.
Оно, конечно, всё вкусно и полезно, жареная еда, но потом следует очередь отмывания посуды от жира.
На этом пока всё, потом продолжим, о правильном питании для всей семьи.
Приятного аппетита!
