Какие же пищевые продукты аллергены чаще всего вызывают аллергические реакции? Следует иметь в виду, что в принципе любой пищевой продукт может вызвать аллергическую реакцию у чувствительного к соответствующему аллергену человека, генетически предрасположенного к формированию гиперчувствительного ответа на попадание потенциального аллергена. Однако имеются пищевые продукты, которые чаще других вызывают аллергические или псевдоаллергические реакции.
Многие продукты способны вызывать аллергические, псевдоаллергические реакции. Сильные аллергены — куриное мясо, рыба, молоко, клубника, кофе, креветки, томаты, морковь, красное вино, подсолнечник вызывают псевдоаллергические реакции в 1,5 клубника – 4 морковь раза чаще, чем истинные аллергические реакции.
Псевдоаллергия – это повышенная реактивность на определенные вещества, поступающие в организм, с развитием клинических признаков, характерных для истинной аллергии. При этом иммунологические реакции, возникающие при аллергии, отсутствуют, а воспалительный процесс развивается вследствие нарушения обмена гистамина, неадекватной активации комплемента и других механизмов.
Истинная аллергия – это ни что иное, как реакция, возникающая при взаимодействии иммуноглобулина Е (IgE) и непосредственно аллергена, который поступил в организм. При этом взаимодействии из некоторых «тучных» клеток организма начинают выделяться биологически активные вещества, ответственные за все проявления, возникающие при аллергии.
Рассмотрим продукты аллергены, которые наиболее часто вызывают аллергические реакции
Куриные яйца
Ученые выделяют 4 белковых аллергена белка куриных яиц, обладающие различной аллергенностью. В большей степени выражены аллергенными свойствами это овомукоид и овальбумин, менее аллергенны — лизоцим и кональбумин. Самым главным антигеном-аллергеном яичного белка считается овомукоид. Антиген-аллерген имеет 3 различные антигенные детерминанты, каждую из которых распознает соответствующий иммунный Т-лимфоцит.
Овомукоид — наиболее активный аллерген яичного белка. Являясь ингибитором трипсина, он способен длительно сохранять свои антигенные свойства в кишечнике.
Аллергенность белка вареных яиц выражена в меньше степени, но она сохраняется, овомукоид устойчив к нагреванию.
Повышенная чувствительность к куриному белку часто сочетается с непереносимостью куриного мяса, что составляет около 60% больных.
Антигены яичного белка не имеют видовой специфичности, невозможна замена куриных яиц гусиными, индюшачьими или утиными. На их аллергены также возникнет реакция.
Люди, страдающие аллергией к куриным яйцам, необходимо помнить, что яйца широко применяются в пищевой промышленности для выпечки хлеба, кондитерских изделий, макарон, майонезов, мороженого, различной сладкой глазури, соусов, колбас, употребление их также может вызвать аллергическую реакцию.
Многие вакцины против клещевого энцефалита, гриппа, возбудителей желтой лихорадки и сыпного тифа выращиваются на куриных эмбрионах и могут содержать примеси их тканей, поэтому также могут вызвать аллергическую реакцию.
А вот желток куриных яиц является слабым аллергеном, в сравнении с белком. Желток в 50 раз менее аллергенен, чем белок. В желтке содержится вителлин. Это основной аллерген желтка, он разрушается при термической обработке и при варке.
В основном, у больных с аллергией к куриному белку развиваются аллергические реакции немедленного типа, опосредованные антителами-реагинами иммуноглобулин-Е типа.
Аллергия к куриным яйцам проявляется кожной аллергией — экземой, отеком Квинке; желудочно-кишечного тракта — кишечной диспепсией — нарушением стула, а также тошнотой и рвотой, нарушениями функции дыхательной системы — аллергическим ринитом, бронхиальной астмой.
Аллергия немедленного типа (анафилактическая) возникает вследствие реагирования антител группы E (IgE) и G (IgG) с антигеном.
Коровье молоко
В молоке содержится 20 различных белков. Выделяют 4 основных аллергена- антигена. Из низ выделяют 3 важные антигена: бета-лактоглобулин, казеин и альфа-лактальбумин.
Казеин составляет около 80% молочных белков и состоит из 5 субфракций, из которых наиболее важные — альфа-казеин и альфа-эс-казеин.
Казеин не является специфичным видом белка. При аллергии к нему возможна повышенная чувствительность к молоку также других животных и к сырам, так как они содержат казеин, например, козье молоко.
Бета-лактоглобулины — 10% молочных белков, входят в состав молока всех животных.
Альфа-лактальбумин — 5% белков молока, и он является специфичным видом белка, поэтому при аллергии к нему возможна перекрестная аллергическая реакция — на белки говяжьего мяса.
Антиген-аллерген молока — липопротеиды. Наименее активные аллергены, возникновение аллергических реакций может быть на сливочное масло.
Сухое и сгущенное молоко содержит все антигены молока. И они присутствуют во многих продуктах, где используется молоко: мороженое, шоколад, сдобное тесто, белый хлеб, майонез, печенье сдобное, зефир и другое.
Если у больного присутствует аллергия к сырам, но нет аллергической реакции на молоко, то имеет место быть повышенная чувствительность к плесневым грибкам, они используются в производстве сыра. К белкам молока аллергической реакции не наблюдается.
Аллергия к молоку начинается у детей с введением прикорма, особенно при аллергии на бета-лактоглобулины.
При значительно выраженных аллергических проявлениях непереносимости коровьего молока, наблюдается понос и рвота. Если исключить молоко и молочные продукты из рациона — наступает быстрое улучшение состояния ребенка. Ко второму году жизни ребенка в основном наступает полное выздоровление, так как созревает слизистая оболочка пищеварительного тракта и всех его иммунных защитных механизмов.
У взрослых аллергические реакции на белки коровьего молока встречаются редко. Плохая переносимость цельного молока — недостаток ферментов, расщепляющих белки молока, чья активность снижается после наступления периода полового созревания.
У половины больных с аллергией к белкам молока развивается аллергическая реакция немедленного типа, опосредованная иммуноглобулином Е и проявляющаяся нарушениями функции различных систем. В основном возникают расстройства пищеварения — тошнота, рвота, понос; кожные аллергические реакции, бронхиальная астма и аллергический ринит.
У другой половины больных может быть аллергическая реакция замедленного типа, которая проявляется, только симптомами со стороны желудочно-кишечного тракта.
Рыба и продукты моря
Аллергия в рыбе встречается довольно часто. Особенно бывает аллергическая реакция у людей, проживающих в приморских районах и в странах, где употреблять много рыбы в пищу является традицией.
Аллергия к морской рыбе встречается чаще, чем к пресноводной рыбе. Аллергены не разрушаются даже при термической обработке.
В помещениях, где готовят рыбу, в воздухе могут содержатся рыбные антигены, переходящие в паровой рыбный дистиллят, поэтому ингаляционное попадание рыбных аллергенов возможно.
Икра рыбы является тоже сильным аллергеном.
Рыбий жир обычно не вызывает аллергических реакций. Только у больных с очень высокой степенью чувствительности к антигенам-аллергенам рыбы возможны аллергические реакции и на рыбий жир.
Очень сильными аллергенами являются аллергены морепродуктов — раки, крабы креветки, омары.
У людей с аллергией к ракообразным часто имеется перекрестная повышенная чувствительность к ингаляционным аллергенам из дафний или «водяные блохи», которые применяются в качестве корма для аквариумных рыбок.
Мясо
Мясные аллергены видоспецифичны. Аллергенность мяса снижается при термической обработке, варке, тушении, приготовлении на пару. Наиболее аллергенными продуктами является свиное мясо, курятина и мясо цыпленка. Аллергикам рекомендуется употреблять в пищу менее аллергенные мясные продукты — говядина, баранина и крольчатина.
Хлебные злаки
В большинстве своем все злаки, кроме гречихи, относятся к семейству злаковых. Поэтому возможна перекрестная чувствительность с пыльцой злаковых трав, которые часто вызывают аллергические реакции в климатической зоне.
Больше всего аллергенов содержится в белках семян. Наиболее аллергенной является пшеница. Может выступать не только как пищевой аллерген, но и как ингаляционный, например, пшеничная мука. Менее аллергенны такие злаки, как кукуруза, овес, рожь, рис, ячмень. Распространенность аллергии к злакам может иметь географическую зависимость. И связана аллергическая реакция в основном с пищевыми предпочтениями в определенных регионах. Аллергия к рису значительно реже встречается западном полушарии, чем в странах Азии.
Проявления аллергии к злаковым связаны с нарушениями функции желудочно-кишечного тракта — понос, рвота; дыхательной системы — аллергический ринит, бронхиальная астма; кожи — аллергический дерматит.
Бобовые
Представители семейства бобовых – бобы, фасоль, горох, чечевица, соя, арахис. Гуар входит в состав жевательных резинок. Бобовые содержат около 30 антигенов-аллергенов.
В странах США аллергия к арахису, в котором содержится 16 белковых фракций, играет большую роль. Белки арахиса активно используются в детских диетах и питании подростков как дешевый и доступный источник белков.
Это может привести к раннему формированию повышенной чувствительности к белкам арахиса, которая сохраняется на всю жизнь.
В США аллергия к арахису является самой частой причиной возникновения тяжелых аллергических реакций на пищевые аллергены.
Аллергия на арахис проявляется аллергическим ринитом, бронхиальной астмой, кожной аллергией. Дистиллированное масло из арахиса не содержит аллергенов.
Непереносимость продуктов из сои может иметь большое значение, особенно в странах, где ее широко используют в питании в виде молока и муки, соевого масла, а также применяют в промышленности для изготовления смазок, косметики, корма для скота, муки для клея.
Соевые продукты используются также в качестве заменителя коровьего молока.
В России распространяются различные продукты из сои — семейства бобовых. Следует помнить о возможности возникновения аллергических реакций, хотя это случается сравнительно редко.
Аллергические реакции на сою обычно формируются как ингаляционные и могут проявиться в виде аллергического ринита и бронхиальной астмы.
Орехи
Многие орехи — грецкие орехи, фисташки, фундук могут вызывать аллергические или псевдоаллергические реакции.
Чаще всего встречается аллергия к какому-либо одному виду орехов. Имеются общие антигенные детерминанты (часть макромолекулы антигена) с пыльцой орешника.
Надо учитывать, что орехи и ореховые масла широко используются в кондитерской промышленности, в продуктах которой много и других аллергенов, например яиц и молока, повышенную чувствительность к орехам выявить очень сложно.
Овощи и фрукты
Аллергические реакции могут вызвать многие овощи и фрукты, относящиеся к различным растительным семействам. К возникновению аллергических и псевдоаллергических реакций наиболее часто приводит употребление томатов, всей группы цитрусовых, персиков, бананов, моркови, чеснока, лука.
Распространенность аллергии к фруктам также может иметь географической. Например, в США у детей старше 10 лет чаще всего определяется аллергия к персикам. Поэтому лучше употреблять в пищу фрукты свойственные своему климато-географическому проживанию, особенно людям склонным к аллергической реакции.
За последнее время увеличилась аллергия к представителям семейства лавровых —авокадо, пряности, специи коричник, кассия, листья лавра благородного.
Связано это с тем, что имеется структурное родство антигенов авокадо, банана и латекса — млечного сока каучуконосных растений (гевеи бразильской).
Этот сок используется для изготовления резиновых изделий, медицинских и бытовых принадлежностей и даже жевательной резинки.
С учетом антигенного перекрестка возможно развитие проявлений латексной аллергии при употреблении пищевых продуктов из семейства лавровых, особенно авокадо.
Пищевые приправы
Горчица, уксус, хрен, редька и перец — все острые приправы вызывают псевдоаллергические реакции, способствуя дегрануляции «тучных клеток» и выделению биологически активных веществ, гистамина. Горчица дает перекрестную чувствительность с редисом, поскольку они принадлежат к одному ботаническому семейству.
Напитки
Очень часто встречается аллергия к какао, который содержит шоколад. Впрочем, шоколад скорее вызывает псевдоаллергические реакции. При повышенной чувствительности к грибам аллергические реакции возникают на напитки, которые содержат дрожжи — это квас, пивной напиток, сухое вино.
Будьте здоровы!
